承办“成饮杯”中式烹调、餐饮服务
技能比赛的经验及体会
四川省成都市饮食公司 王 玲
2012年9月10日
作为承办单位，我们对本次大赛的筹备实施工作做了客观的总结，我们取得成功的经验主要有：
一、 组织工作落实到位
今年3月，根据市总工会财贸工委的工作布署，结合公司今年狠抓岗位技术练兵活动的工作目标，我司工会立项申报承办了中式烹调师、餐饮服务技能二级大赛。公司领导把这次申报的大赛纳入了今年目标任务中，并在工作会上要求各单位把本次大赛同公司今年的工作目标结合起来。7月，竞赛活动正式启动。公司成立了以董事长胡家凤为组长，工会主席周定华、公司副总经理李万民、总经办主任刘万钧为副组长的竞赛领导班子，下设督察组、秘书组、后勤组、考评组等，各科室抽调人员充实到小组中，各项竞赛工作落实到人。先后召开了由各门店经理、负责人参加的竞赛动员大会、竞赛领导小组会、竞赛工作人员会，适时出台竞赛实施细则，对大赛规则、标准、形式、要求、奖项设置、大赛评判等做了详细部署和安排。动员会上，公司董事长兼总经理胡家凤要求基层各门店识大体、顾大全，以大赛为契机，为企业间技术交流和职工快速成才搭建良好平台，在公司掀起一股爱岗敬业、勤学肯钻地学技术高潮。各基层门店积极响应号召，召开职工大会，组织动员职工报名参赛，并为报名参赛选手提供时间和经费支持。组织工作落实到位，确保了竞赛初赛、决赛的顺利进行。
二、 充分调动选手参赛积极性
经过有效的前期动员工作，各单位参赛选手报名踊跃，来自公司16家门店的164名选手报名参赛，参赛选手占在职员工总数的13%，他们中有工作30多年、经验丰富的特级厨师，也有刚工作1年的新工人，有在管理岗位上的领导者，也有在生产一线的职工。参赛选手中年龄最大的58岁，最年轻的选手19岁，竞技场上出现了老将新兵同台竞技的难得新局面。公司15位非物质文化遗产传承人不论年龄多大，在何岗位，全都报名参加了此次大赛。报名参赛的164名选手中，新工人有129人，占参赛选手的79%，正真体现了大赛要求的公正、公平、公开的原则。
三、 竞赛场地条件符合比赛需求
由于大赛竞赛项目多，自身专业所具有的特殊性及参赛选手的众多，对竞赛场地的面积、操作用具等等都有一定的要求。为此，公司为做好竞赛工作，充分利用自身优势，发挥企业职业技术鉴定所考核培训基地的作用，因地制宜地搭建考试平台。一走进赛场，便可看见许多为营造出大赛氛围而张贴、悬挂的喷绘，以及专门为竞赛新购置的许多家俱、器皿，如摆台用
四、 确保评判的权威和公正性
为体现大赛的公正性和权威性，本次大赛专门聘请了业内具有专业评审资格的人员组成评委。他们当中，有具有国家级评审资格的中国烹饪大师，有国家职业技能鉴定资格的专业评审员，也有行业内具有高级技术等级的名师，全都是在行业内具有一定知名度，德才兼备的专业人士，从一定程度上保证了大赛的水平及权威性。
五、建立健全有效的奖励机制
为提高参赛选手的积极性，此次大赛设置了许多奖项，有各专业技术人员的奖励，也有对组织单位的奖励。经过激烈角逐，带江草堂黄自成、陈麻婆川菜馆张盛跃、耗子洞鸭店周化省，分别荣获红案组比赛金、银、铜奖；龙抄手总店刘朝新、钟水饺袁康、龙抄手食府邓林，分别荣获白案组比赛金、银、铜奖；龙抄手总店杜勇、龙抄手食府肖婷、盘飧市潘柯羽，分别荣获餐饮服务组比赛金、银、铜奖。王钦锐、付双富、洪平分获红案、白案、餐饮服务技能特别奖，汪林才等106位选手获优秀奖。本次大赛的金奖获得者，由成都市总工会统一表彰奖励，并破格晋升技师等级。银奖和铜奖获得者，符合条件者晋升技师，其余合格者晋升高级工等级。钟水饺、陈麻婆一店获此次大赛特别组织奖，龙抄手、赖汤圆、金芙蓉酒楼、陈麻婆川菜馆、耗子洞鸭店、龙抄手食府等单位获组织奖。公司对获奖单位和选手进行了表彰奖励。
通过大赛，激发了职工学技术、钻业务、练技能的热情，一个“大培训、大比武、大提升”的群众性学习技艺活动正在公司蓬勃开展。作为一个专业公司，通过此次大赛，我们也发现了其中存在的一些问题和不足：
（一）企业人员流动频繁
招工难及人员流动频繁是企业发展的一大颈瓶，在这次竞赛过程中我们再次体会到了这一点。初赛报名有164名选手参赛，按要求前40名选手进入决赛。在我们对决赛选手进行考核工作准备的同时，其中就有2名选手已办理了离职手续。我们不难发现，人才的流失客观上增加了公司人力资源成本，是导致企业经营困难的主要原因之一。
（二）新员工缺乏大赛经验
从这次比赛中，我们发现参赛新员工在大赛经验方面较老员工有明显差距。红案比赛分为展示菜、抽签指定凉菜、热菜，展示菜总体来看，效果较好，主要存在的问题：个别菜品可食性不强，主辅料配搭不合拍，过度装饰和不够大气，在器皿的选配上还有待加强。现场实际操作菜品和抽签指定菜品存在味型、码芡不准、刀工不扎实等问题。白案存在发面类品种发制时间不够的问题，特别是使用老面的，成品不均匀。
（三）厨师文化素质偏低
从这次的理论考试来看，餐饮服务员的理论水平整体高于红、白案厨师，反映出厨师实际操作水平强于理论知识。作为一个劳动和技术密集型的企业，要想在市场中提升自己的行业地位，除了一代一代传帮带的教授方法外，操作人员的文化素养提升，也有利于老字号菜品的传承和发扬。